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北イタリアで作られているチーズです。硬質または超硬質チーズのひとつであるプロボローネはモッツァレラと同じパスタ・フィラータ製法のチーズ。風味はマイルドで溶けやすく、加熱料理に適しています。子牛のレンネットを使用する柔らかい風味の ドルチェ(dolce)と、 子羊のレンネットを使用する強い風味のピッカンテ(piccante)がある。